La ‘nueva’ Rioja en la carta de los restaurantes

Los nuevos vinos, con indicaciones de municipio, de zona y de la nueva categoría de viñedo singular irán saliendo al mercado paulatinamente y nosotros hemos preguntado a dos expertos cómo se puede comunicar el origen del vino, el terruño, en la restauración: o lo que es la mismo cómo dibujar la nueva Rioja en una carta de vinos.

Juancho Asenjo, maestro de ceremonias de la cata de ‘Riojas de pueblo’ con la que Bodegas Familiares comunicó el pasado mes de marzo hacía dónde iban los cambios que se estaban fraguando en Rioja, considera que “el origen, la identidad, el lugar donde nace el vino, es más importante que la bodega”. Chefe Paniego explica cómo la carta de El Portal de Echaurren, el restaurante dos estrellas Michelin de Ezcaray, habla de personas y no de denominaciones de origen. “Todos los viticultores que conforman la carta de vinos de El Portal están organizados por orden alfabético. Se habla de vino y de la gente que está al frente de proyectos singulares en determinadas regiones. La carta se titula ‘Viticultores’ y ya va por su quinta edición”, apunta.

¿Cómo conciliar en una carta vinos que responden a tiempos de estancia en bodega y vinos de terruño? Juancho Asenjo, miembro del panel de cata de Mundovino.com, enfatiza que “clasificar los vinos por el tiempo de estancia en madera es un mal únicamente español que conlleva un estilo de vino cargado de madera. El sistema de crianza, reserva y gran reserva es un ‘cadáver’ al que no le queda recorrido”. Paniego, por su parte, explica cómo organiza tipos de carta diferentes acordes a sus espacios gastronómicos. “En todas tenemos servicio de vino por copas y ofrecemos maridaje”. Paniego no cree en las modas, “sino en la honradez y en este sentido es importante acercar el mundo del vino al comensal, sabiendo transmitir la pasión por el vino que sienten los viticultores”.

Sobre las cartas del vino del futuro, Chefe Paniego confía en que “se siga hablando del viñedo, de los pueblos en los que se asientan esas viñas y, sobre todo, de las personas que hacen el vino. Para mí, son las verdaderas”. Juancho Asenjo advierte de que, “con la crisis eterna y la falta de consumo de vino, las cartas serán más pobres y menos surtidas. Eso sí, habrá valientes que muestren la diversidad del vino español y mundial nunca conocido antes. Una inmensa minoría, que diría Blas de Otero”. Asenjo entiende que es posible “la convivencia de ‘franquicias’ con unos cuantos artesanos: de lo industrial y sólo marcado por un precio cada vez más bajo a los que apuesten por cartas variadas y surtidas con referencias de calidad y precios diferentes”.

Respecto a los aires de cambio en Rioja para dar forma a un marco de clasificación del vino que reconozca su calidad desde el viñedo, Juancho Asenjo considera que “se acabaron los tiempos de la reforma, ahora llegan los tiempos de la revolución para vender desde la calidad”. “Lo importante -continúa- es alcanzar el equilibrio porque hay una parte del sector que tira para arriba pero tienen más fuerza los que tiran para abajo, los de los grandes volúmenes”.

En este sentido, Chefe Paniego entiende que “es necesario ser justos y diferenciar entre las grandes compañías que producen vinos a bajo coste de los que producen calidad a mucha menor escala”. A su juicio, “lo ideal serían nuevas identificaciones para estos vinos que proceden de pagos únicos”, aunque advierte de que “no será fácil pero el futuro de Rioja pasa por dar valor a los que elaboran de manera tradicional con grandes viñedos y seguir impulsando la marca Rioja también con las grandes bodegas, un modelo en las que todos tengan posibilidades de seguir avanzando”.